Los Embutidos son productos de origen animal ampliamente distribuidos y consumidos alrededor del mundo. Sin embargo, en base a la premisa Todo en Exceso es Malo, a continuación se explicarán algunos aspectos relacionadas a la salud que se deben considerar a la hora de consumir este tipo de productos.
Clasificación de los Embutidos
Ingredientes de los Embutidos
Como ya se conoce, son muchos los ingredientes que se le agregan a estos productos, entre ellos los aditivos alimentarios. Por tanto a continuación se mencionan algunos de los más comunes y sus posibles efectos adversos sobre la salud.
Conservantes
De forma general, los conservantes son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de descomposición de los alimentos y bebidas (1). Los conservantes más comunes en embutidos son los nitritos y nitratos.
Los nitratos por su parte no son tóxicos, siempre y cuando no se de una ingesta masiva de los mismos o se transformen en nitritos por acción de bacterias digestivas. Sin embargo, a los nitritos sí se los ha asociado con algunos riesgos en la salud de los consumidores, provocando alergias o efectos vasodilatadores. Incluso en niños algunos estudios los han asociado con metahemoglobinemia una enfermedad grave que afecta a la sangre (2).
Por otro lado, de acuerdo con la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (3), hay evidencia limitada que sugiere que los nitritos puedan producir algunos tipos de cáncer gastrointestinal.
Colorantes
Los colorantes, son sustancias que se le adicionan a ciertos alimentos porque estos han perdido su color natural, debido a procesos de preparación o almacenamiento (1). Hay muchos colorantes que se pueden agregar a los embutidos, dependiendo del objetivo organoléptico del producto, siendo uno de los más interesantes el Ácido Carmínico – Cochinilla o E-120.
La cochinilla o E-120 es un colorante orgánico natural, proveniente de la trituración de un insecto originalmente conocido en México. Este tiene un uso amplio, pues además de estar presente en algunos productos procesados de origen animal, también se utiliza en golosinas, fármacos y cosméticos. A su uso, se le han asociados alergias tanto por vía inhalatoria, digestiva como cutánea, en algunas personas puede causar asma, urticarias y anafilaxia (4).
Potenciadores de Sabor
Los potenciadores de sabor, son productos utilizados en concentraciones bajas, que tal como su nombre indican: potencias el sabor de otros componentes del alimento (1). El más conocido dentro de este grupo es el Glutamato.
El glutamato o ácido glutámico se agrega a la mayoría de productos procesados, incluido algunos embutidos, para potenciar el sabor de sus ingredientes. Tanto es el uso de esta sustancia, que una persona normal puede alcanzar fácilmente los 20 gramos de ácido glutámico en su ingesta diaria. Aunque esta cantidad sea poca, estudios han demostrado que una ingesta superior a los 30 gramos puede causar una serie de síntomas tales como hormigueo, somnolencia, sensación de calor, opresión en la cara – síntomas que en conjunto dan lugar al Síndrome de Restaurante Chino (1).
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Fuentes:
- Gil Hernández Á. Tratado de Nutrición: Tomo II – Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Primera ed. Ruiz López MD, editor.: Editorial Médica Panamericana; 2005.
- Ventanas S, Martín D, Estévez M, Ruiz J. Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos. Eurocarne. 2004.
- Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Resumen de Salu Pública sobre Nitrato y Nitrito. Departamento de Salud y Servicios Humanos.
- Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria. Organización AEPAP. [Online].; 2017.. Disponible en: https://www.aepap.org/sites/default/files/documento/archivos-adjuntos/golosinas_alergias-2017.pdf.